La composicion de las grasas

Forma ¿Ha contado alguna vez los palillos que caben en una cajita? ¡Doscientos o incluso más! Si doblásemos un puñado de ellos en forma de V segun el metodo gabriel pdf, ¿cuántos cabrían en la misma cajita? Seguramente muy pocos, porque los palillos doblados se enredarían entre sí y necesitarían más espacio. Las grasas saturadas son como palillos rectos, no tienen dobles enlaces de carbono y siempre forman cadenas rectas y rígidas que, al no ser onduladas, pueden juntarse mucho .

Por esta razón, las grasas saturadas, como las grasas animales, son sólidas a temperatura ambiente.

En contraposición, cada doble enlace de carbono de grasas insaturadas hace una “doblez” a lo largo de su longitud. Esto significa que no pueden juntarse y quedar compactos, nunca podrían formar un bloque como la mantequilla, y por esto son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son fluidos y flexibles, cualidades importantes en los ácidos grasos que forman parte de las membranas celulares, así como en aquellos que transportan sustancias en el torrente sanguíneo.


Los ácidos grasos poliinsaturados pueden aparecer en forma cis o trans. El prefijo cis- indica localización en el mismo lado, mientras que trans- indica al otro lado o en el opuesto. En la química de los lípidos, estos términos describen la posición de los átomos de hidrógeno alrededor del doble enlace de carbono de la siguiente forma:
Un ácido graso cis tiene ambos átomos de hidrógeno en el mismo lado del doble enlace. Esta posición da a la molécula cis una “doblez” pronunciada en el doble enlace de carbono. Los ácidos grasos cis se encuentran normalmente en la naturaleza, es decir, en alimentos como el aceite de oliva.
En contraposición, en un ácido graso trans los átomos de hidrógeno están unidos al lado diagonalmente opuesto al doble enlace de carbono. Esta posición hace que los ácidos grasos trans sean más rectos y más rígidos, igual que las grasas saturadas. Aunque hay una cantidad limitada de ácidos grasos trans en la leche entera de vaca, la mayoría de ellos se elaboran manipulando los ácidos grasos durante la elaboración de un alimento. Por ejemplo, en la hidrogenación del aceite, como el aceite de maíz o de cártamo, se añade hidrógeno a los ácidos grasos. En este proceso, los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados del aceite se rompen y se introduce un hidrógeno adicional en los lados diagonalmente opuestos a los dobles enlaces. Este proceso endereza las moléculas, haciendo que el aceite sea más sólido a temperatura ambiente y también más saturado. Por esto, la margarina de aceite de maíz es una grasa hidrogenada hecha con aceite de maíz. Las margarinas a las que se añade hidrógeno tienen más ácidos grasos trans que la mantequilla. La hidrogenación ayuda a los alimentos que contienen este tipo de grasas indicadas en el metodo gabriel, como tartas, galletas y galletas saladas, a resistir más tiempo sin estropearse, ya que el hidrógeno añadido reduce la tendencia de los átomos de carbono de las cadenas de ácidos grasos a oxidarse.

¿La forma lineal y rígida de las grasas saturadas y tipo trans que ingerimos tiene algún efecto sobre nuestra salud? ¡Claro que sí! Las investigaciones de las dos últimas décadas han mostrado que las dietas ricas en ácidos grasos saturados aumentan la cantidad de colesterol en sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Ahora sabemos que los ácidos grasos tipo trans funcionan en muchos casos como ácidos grasos saturados en nuestra dieta. Tanto los ácidos grasos trans como los saturados aumentan los niveles de colesterol en sangre y cambian la función de la membrana celular y la forma en la que el colesterol se elimina de la sangre. Por estas razones, algunos profesionales de la salud creen que las dietas ricas en ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, de la misma forma que las dietas ricas en grasas saturadas.

Debido a la preocupación surgida por la ingesta de ácidos grasos trans y su relación con las enfermedades cardiacas, en el año 2006 se pidió a los fabricantes que indicaran en las etiquetas de sus productos la cantidad de ácidos grasos trans por ración. Como respuesta a esto, muchos fabricantes empezaron a producir alimentos sin ácidos grasos trans indicadas en el metodo gabriel, y a indicarlo claramente en el envase. Más adelante, en este capítulo, seguiremos hablando sobre los ácidos grasos trans .

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